Nichts gegen spargel. Leckeres gemüse. Wenns frisch, im richtigen boden, naturnah gedüngt und gewachsen, vom nachbarn um 10h gestochen um 13h auf dem teller lacht. Und weil ich das meine ganzen kinderjahre so hatte, befremdet mich heutzutage das aus-dem-häusschen-gerate einiger zeitgenossen ob dem saisonalen erscheinen nur mittelmässigen ausgrabegemüses auf unseren märkten.

Aber was solls, das beste ist schon immer der feind des guten, also – bevor’s zu spät wird – ein spargelessen anberaumt. Und damit’s nicht so langweilig wird, gleich ein wenig orgineller als sonst.

Vorgericht:
Spargel brulee mit karamelisierten spargelspitzenvierteln und vanillekarotten

Als vorspeise ist die creme brulee masse in der grösse sehr flexibel. Wir haben mit fünfdreiviertel leuten etwa 300gr spargelstangenenden genommen, in salz-zucker-zitronensaftwasser 25 minuten ganz gar gekocht und dann mit dem pürierstab zu feiner matsche gewandelt. Das resultat durch ein sieb streichen. Und nicht wundern, der pürierstab hat immer noch ein paar spargelfäden gefangen und was unten aus dem sieb kommt ist alles andere als eine feste paste, sondern sieht einfach aus wie spargelsaft. Ist es eigendlich auch, tut es aber sehr gut zum aromatisieren der spargelbrulee.
In den spargelsaft dann 6 EL sahne, 300 gr creme fraiche und 5-8 eigelb einrühren, mit salz und pfeffer abschmecken und etwa 2 cm hoch in eine feuerfeste form packen. Die masse dann bei 150 grad im wasserbad im ofen etwa 25 minuten pochieren. Wenn alles gestockt ist, rausnehmen und auskühlen lassen. Vor dem serviren in portionsgrösse abstechen, dünn mit braunem zucker bestreuen und den dann mit einem gasbrenner karamelisieren. Für alle, die bis hierhin mitgekocht haben ohne vorher wenigstens einmal alles zu ende zu lesen und grad stocken weil der gasbrenner nicht zur hand ist, die hartlötlampe bei der besten freundin geparkt und die survival blowtorch ‚hyper flame‘ aus südafrika noch im geschäft, hier der rat, alternativ die zuckergekrümelte oberfläche einfach dicht unterm ofengrill zu bräunen. Ist natürlich nur halb so männlich wie in der küche mit offenem feuer zu hantieren, aber immer noch besser als creme ohne brulee.

Die gewaschenen und tournierten karotten, in zerlassener butter und einem teelöffel braunen zuckers in einer pfanne schwenken und dann mit einem schuss wasser ablöschen. Dann vanilleschotenmark und etwas salz dazu und ohne deckel das ganze bissfest dünsten. Im idealfall reduziert sich die flüssigkeit gerade so, dass am ende die karotten eine eingekochte vanille-zuckerglasur bekommen.

Zuletzt noch spargelspitzenviertel mit etwas braunem zucker, olivenöl und meersalz in der pfanne bissfest und braun braten. Alles anrichten und einen 2005er Kanzlerhof Riesling ‚Classic‘ Mosel-Saar-Ruwer aufschrauben (!). Hätt ich auch nicht gekauft, hätten mir die kompetenten junx von panaroma den nicht – wie immer treffsicher – zu dem gang ans herz gelegt.

Hauptgang:
Normalo spargel unter sauce maltaise neben ofengegarten rumpsteakscheiben an neuen kartöffelkes

Sauce maltaise
etwa 350 gr. butter lauwarm schmelzen lassen, 4 eigelb mit 4-5 EL frisch gepresstem orangen oder blutorangensaft und einer priese salz im 60-70 grad wasserbad zu einer weissen dickschäumigen creme schlagen (vorsicht: zu heiss = kaputt!) und dann die geschmolzene butter langsam dazugeben. Bei zu dicker sauce, mit zitronen und/oder orangensaft entsprechen entviskotisieren. Mit salz, zitronensaft und weissem pfeffer abschmecken, dann hauchdünne blanchierte orangenschalenstreifen unterheben.

Spargel in der zwischenzeit wie bekannt in salz-zucker-zitronen wasser etwa 25 minuten gar kochen.

Neue kleine kartöffelkes waren im vorfeld auch schon geschrubbt statt geschält und werden entsprechend zeitlich eingetaktet.

Das Fleisch. Hach ja, das fleisch war schwach. Beim bio-fleischer gerlach ein 1,3kg schweres stück rumpsteak erstanden, in der küche pariert und in der vorgeheizten gusspfanne sehr scharf angebraten. Dann bei 110 grad 30-35 minuten in den ofen, damit es schön zart rosa und saftig wird. Rosa und saftig wars, nur nicht zart. Und bei der zubereitung haben wir nicht geschlampt, soviel ist sicher, also ist entweder rumpsteak in der zubereitungsform oder der fleischer gerlach dreck. YMMV.

Aus dem bratenrückstand der gusspfanne und zwei gläsern kalbs und/oder rinderfond eine sauce einkochen, mit mehlbutter binden und abschmecken.

Fleisch, wenns fertig ist, in fingerdicker scheiben schneiden, teller anrichten und einen 2000er cigales, viña rufina ‚alta gama‘ aufmachen. Vorher gelüftet versteht sich. Wieder eine treffsichere empfehlung vom panaroma. Hab ich den laden schon empfohlen? Wenn nicht, geschieht das hiermit ausdrücklich. Hat jemand mal ne richtige webadresse von denen?

Für die, die dabei waren, jetzt die bilder dazu vorstellen. Für alle anderen: schulljung.

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