Am zweiten Feiertag ist es inzwischen Tradition, dass ich ein paar Freunde auf ein gemeinsames Essen einlade. So auch dieses Jahr wieder. Es gab:

  1. Parmesan Crème Brûlée
  2. Scharfe Rucola-Spaghetti
  3. Champignonstrudel mit einer Béchamel mit getrockneten Tomaten
  4. Weihnachtspavlova

Ich war eine faule Socke, deswegen gibt es dazu jetzt keine Bilder. Und auch nur die Rezepte für 1) und 4). Bei den anderen ist, so denke ich, noch ein wenig Raum für Optimierung. Das war so schon nicht schlecht, aber ich habe schon 1-2 Ideen, wie das noch schöner sein könnte.

 Parmesan Crème Brûlée

Ich gebe hier das Rezept für 6 Personen an, so wie ich es beim Probekochen gemacht habe. Für den zweiten Feiertag habe ich die anderthalbfache Menge gemacht, wir waren zu acht, aber die Menge für sechs scheint mir doch noch besser zu sein.

  • 1 Schalotte (ca. 40g)
  • 50g frisch geriebenen Parmesan
  • 1 TL Butter
  • 200ml Weißwein
  • 250ml Schlagsahne
  • 150g Crème Fraîche
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • 100g Feldsalat (so ungefähr)
  • 2 EL Weinessig
  • 4 EL Öl
  • 1 TL Senf
  • 1 Prise Zucker

Die Schalotten fein würfeln, ein EL bei Seite stellen und den Rest in der Butter andünsten. Den Weißwein dazugeben und auf 1/3 einkochen. Sahne und die Hälfte des Parmesans dazu, einmal aufkochen lassen. Crème fraîche und Eier miteinander verrühren, die Parmesansahne dazu geben und würzen. Bis zu diesem Punkt kann man das auch gut mehrere Stunden im voraus vorbereiten.

Den Ofen auf 160° vorheizen. Die Mischung auf sechs Ramequinförmchen verteilen und darauf den restlichen Parmesan, die Förmchen in eine Auflaufform/Fettpfanne geben und ca. 2cm hoch Wasser angießen.  Für 40 Minuten auf der zweiten Schiene von unten backen. Fertig, wenn es eine goldbraune Kruste gibt.

Dazu bietet sich ein kleiner Salat an. Den geputzten Feldsalat in eine Schüssel geben und aus dem EL Zwiebel, Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette herstellen. Ich habe ein sehr schönes Olivenöl genommen, Balsamico-Senf und einen Feigenbalsamico. Dadurch wird das Dressing schön fruchtig. Dressing über den Salat geben, vermischen und auf Tellerchen je eine Ramequinform mit Brûlée und ein wenig Salat geben. Fertig ist der erste Gang.

 Weihnachtspavlova

Ich hatte die Idee dazu in einem Buch von Nigella Lawson gelesen und mich minutiös an die Bastelanleitung gehalten. Leider ist mir im ersten Anlauf die Pavlova völlig zu Holzkohle verbrannt. Deswegen gebe ich hier lieber mein bewährtes eigenes Rezept weiter. Ich habe jetzt nämlich 12 Eigelb im Kühlschrank, bei denen ich noch nicht so genau weiß, wie ich die verarbeiten soll. Die Mengen hier reichen für etwa 8 Portionen.

  • 4 Eiweiß
  • 250g Zucker
  • 400ml Sahne
  • 1-2 Granatäpfel
  • Granatapfelsirup

Damit eine Pavlova sicher gelingt, lohnt es sich folgende Punkte zu beachten:

  1. Die Eier wirklich sauber trennen, schon ein wenig Eigelb kann verhindern, dass sich das Eiweiß zu Schnee schlagen lässt.
  2. Immer zimmerwarme Eiweiß verwenden.
  3. Idealerweise in einer Kupferschüssel aufschlagen, sollte das nicht gehen, Edelstahl oder Glas. Auf keinen Fall Aluminium.
  4. Mit der kleinsten Stufe des Rührgerätes anfangen und immer erst dann hochschalten, wenn die Bläschen gleichmäßig groß sind.

Die Eiweiß so lange schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Nun den Zucker esslöffelweise dazu geben. Immer erst dann mehr Zucker dazugeben, wenn der andere sich schon völlig gelöst hat. Nicht zu lange schlagen, sonst bilden sich Flocken, dann muss man nocheinmal bei Schritt 1 anfangen. Den Ofen auf 150° vorheizen. Auf einem Backpapier einen Kreis von 20cm Durchmesser aufzeichnen. Auf ein Backblech legen. Den festen, glänzenden Eischnee innerhalb der 20cm auftürmen, mit einem Palettenmesser glatt streichen und den Rand regelmäßig ein wenig eindellen. Das erhöht die Stabilität und sieht hübsch aus. Das geht wirklich, wenn man bis hierhin ordentlich gearbeitet hat, wenn nicht zerläuft einem die Eiweiß-Sauce eher auf dem Papier.
Baiser ca. 40 Minuten backen. Es sollte eher weiß als gelb sein. Die Sahne fast völlig steif schlagen und auf dem ausgekühlten Baiser verteilen. Darauf dann die Kerne der Granatäpfel und mit ein wenig Sirup verzieren.

Fertig.

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