Hier das Huhn. Es handelt sich um ein Rezept von Marcella Hazan, leicht variiert: Entbeintes Huhn mit Hackfleisch-Parmesan-Füllung

Zutaten (für 6):

  • Ein Brathuhn, gute Qualität, ca. 1,5kg
  • 500g Rinderhack
  • 3 – 4 Scheiben Toastbrot, in Milch eingeweicht
  • 1 TL gehackter Knoblauch
  • 85g Parmesan, gerieben
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1 EL gehackter Majoran
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Butter
  • 100 ml trockener Weißwein

Stopf- oder Dressiernadel, Küchengarn

Das Huhn wird entbeint und dann gefüllt – warum? Weil es geht. Das Rezept hat so etwas unglaublich Altertümliches an sich, das musste einmal ausprobiert werden. Für die weniger Fortgeschrittenen in der Fleischzubereitung: Entbeinen heißt, dass alle Knochen so entfernt werden, dass das Tier möglichst intakt bleibt, um es dann zu füllen. Noch Fragen?

Der Liebste wollte das Entbeinen erledigen. Für jemanden, der geduldig ganze Architekturmodelle schnitzen kann, ein Keks! Allerdings musste er am 25. arbeiten, so dass mit einem Essen vor Mitternacht nicht zu rechnen gewesen wäre. Glücklicherweise war die Schwiegermutter im Haus, sonst hätten wir Zitronenhuhn ohne Zitronen machen müssen, denn ich hatte beide Kinder und sowieso keine Geduld. Und hier die Erklärung, wie es genau geht: Einer liest die akribische Anleitung von Frau Hazan vor, der andere hat ein scharfes Messer in der Hand und befolgt die Anweisungen. Wenn der mit dem scharfen Messer geduldig genug vorgeht, hat man am Ende die Luft aus dem Huhn gelassen (danke, Schwiegermutter!):

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Das  dauert ca. eine Stunde, wenn man nicht geübt ist. Wenn man die Anweisungen selber liest, wahrscheinlich noch länger.

Dann mischt man aus dem Hackfleisch, Knoblauch, Kräutern, Parmesan, Pfeffer, Salz, Weißbrot die Füllung. Sie wird in das Huhn gestopft, so wie man eben ein Stofftier ausstopft. Es sollte hinterher wieder wie ein Huhn aussehen. Dann näht man es zu (die Haut soll dabei ca. 2 cm überlappen).

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Es ist wichtig, der Versuchung zu widerstehen, mehr Füllung herzustellen. Es ist am Anfang noch etwas schlaff, bläht sich aber im Topf auf und platzt, wenn zuviel drin ist.

Man nehme einen schweren Topf, nicht zu groß für das Huhn, Öl und Butter hineingeben und auf mittlere Hitze schalten. Wenn die Butter nicht mehr schäumt, das Huhn mit der Sektionsnarbe nach unten in den Topf legen. Von allen Seiten vorsichtig anbraten, bis es gebräunt ist. Dann kommt der Wein dazu, kurz kochen lassen und die Hitze so reduzieren, dass es nur noch leise köchelt. Salzen und pfeffern. Den Deckel jetzt halb auflegen und häufig kontrollieren, ob das köstliche Braun zu dunkel wird, immer wieder etwas Wasser nachgießen. Pro 500g Gesamtgewicht braucht das Huhn ca. 20 Minuten.

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Wenn das Huhn gar ist, legt man es auf ein Tranchierbrett und läßt es einige Minuten ruhen. Man schöpft das Fett aus dem Topf ab, fügt einige EL Wasser hinzu, schaltet auf starke Hitze und schabt die Kruste ab, bis man eine Sauce hat. In eine vorgewärmte Sauciere o.Ä. füllen. Das Huhn wird selbstverständlich bei Tisch mit großem Tamtam in Scheiben geschnitten. Das ist nämlich ein Angeberessen.

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Die Scheiben mit Sauce beträufeln. Dazu gab es Kartoffelpüree, Rosmarinkartoffeln wären auch denkbar, oder Salat. Brot passt eher nicht, finde ich.

Ach so, und aus der Karkasse habe ich mit etwas Suppengrün noch einen halben Liter Hühnerfond für das nächste Risotto gekocht. Waste not want not.

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