Älplermagronen oder ich lebe noch

So. Nach kaum mehr als einem Jahr im Winterschlaf gibt es wieder einen Beitrag von mir. Kaoskoch von Hamburg kocht! hat dazu aufgerufen, typisch deutsche (mit Erlaubnis auch typisch Schweizerische) Gerichte zu kochen, zu verbloggen und zu erzählen woher die Zutaten kommen und wie es zu einem Traditionsgericht der jeweiligen Region geworden ist.

Passenderweise habe ich im September eine Woche im Prättigau in einer Maiensäss verbracht und habe mich an einfachen Gerichten versucht. Schliesslich fand ich kochen auf einem Holzherd schon Herausforderung genug, da mussten nicht noch die Rezepte selber kompliziert sein. So gab es denn Graupeneintopf, Pellkartoffeln mit Quark und eben auch Älplermagronen. Sie gelten als eines der ganz typischen Gerichte der Innerschweiz und der Sennenbauern. Allerdings…. was ist daran denn eigentlich urschweizerisch? Und wie lange gibt es das Gericht schon so oder so ähnlich? Die zweite Frage ist einfach: in dieser Form gibt es Älplermagronen seit etwa 130 Jahren, lang genug um es als Tradition zu betrachten, aber halt gewiss nicht seit den Zeiten des Rütli-Schwurs dabei. in den 1870-80er Jahren kamen die Makkaroni (Magronen) mit den Italienischen Gastarbeitern des Gotthard-Tunnels in die Schweiz und wurden mit Begeisterung aufgenommen von den Bergbauern, da sie leicht zu transportieren waren, lange halten und eine schöne Kaloriendichte mit sich bringen. Alles wichtige Punkte, wenn alle Vorräte auf dem Rücken die Berge hoch transportiert werden müssen.
Ergänzt werden Kartoffeln, die zu der Zeit schon als billige, heimische Zutat betrachtet werden, allerdings kamen auch sie erst im 18. Jahrhundert mit heimkehrenden Söldnern in die Schweiz. Seit dem Mittelalter gab es in mehreren europäischen Nationen Schweizerische Söldner, die mit Beginn der Neuzeit teilweise zu feststehenden Regimenten wurden.Man darf nicht vergessen, dass die Schweiz sehr lange ein armes Bergvolk war und Söldnerei eine der Möglichkeiten war, der Armut und dem Hunger daheim zu entfliehen (wer sich an die Heidi-Bücher erinnert: der Alm-Öhi ist so ein heimgekehrter Söldner). Der wahrscheinlich letzte Rest dieser Tradition ist die Schweizer Garde des Vatikan. Aber so kam es, dass die heimkehrenden Kriegsknechte die Traditionen anderer europäischer Länder, die die Kartoffel schon früher bei sich eingeführt hatten in die Berge zurückbrachten. Auch das keine urschweizerische Zutat. Was haben wir sonst noch? Zwiebeln, Äpfel, Milch, Sahne und Käse. Zwiebeln werden seit gut 2000 Jahren in Mitteleuropa angebaut, seit sie sich mit den römischen Legionären verbreitet haben, das soll wohl als lang genug gelten, um mehr oder weniger heimisch zu sein. Äpfel gibt es auch in Mitteleuropa in Wild- und Kulturform seit prähistorischen Zeiten. Auch wenn der wahrscheinlichste Ursprungsort der heute am häufigsten angebauten Sorten im Kaukasus zu finden ist, ist er doch schon sehr lange eines der Grundnahrungsmittel in den Alpen. Einen schönen Kurzabriss über die Anbaugeschichte des Apfels gibt es übrigens hier. Bleiben noch die Milchprodukte. Milchwirtschaft fing im fruchtbaren Halbmond in prähistorischer Zeit mit der Domestikation von Kuh, Ziege und Schaf an und hat sich recht schnell über Gesamteuropa verbreitet. Der Beginn der Käseherstellung in den Schweizer Bergen ist recht wahrscheinlich mit der Ankunft der Kelten im Alpenraum um 800 v. Chr. angesiedelt – eine echte Milchwirtschaft mit Überschussproduktion und Export gibt es seit ca. dem 9. oder 10. Jahrhundert n. Chr. beides Daten, die Milchprodukte als urschweizerisch einsortieren können.
Älplermagronen sind also eine gelungene Geschichte der Verschmelzung von Einflüssen aus anderen Ländern mit Schweizer Tradition zu einem harmonisch Neuen, das es geschafft hat über etwas mehr als 100 Jahre zu einer neuen Tradition zu werden, die als selbstverständlich Schweizerisch angesehen wird.

Älplermagronen im schlechten Licht

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Wunderbare Bohnensuppe

Nachdem ich mal wieder arg lange nichts gepostet habe, eines der Highlights der letzen Wochen: eine türkische Bohnensuppe. Es ist ein Winteressen, traditionell vegetarisch und sehr empfehlenswert. Einige der Zutaten waren mir neu in dem Sinne, das ich nie drüber nachgedacht habe, ob es sie gibt und sie entsprechend auch nie selber verarbeitet habe: getrocknete Paprikaschoten und getrocknete Aubergine. Beides ist erstaunlich gut und passt genau in die Suppe. Zum Glück habe ich im an sich eher türkenarmen Zürich schon vor einiger Zeit einen vom Büro aus fussläufigen türkischen Supermarkt gefunden, der die beiden Sachen dann auch gleich da hatte.
Ich mag solche Rezepte – einfache, traditionelle Gerichte aus der Alltagsküche der Landbevölkerung. Schon deswegen, weil sie sehr häufig vegetarisch sind. Bis vor kurzem war Fleisch schliesslich schlicht für die breite Bevölkerungsschicht zu teuer, als dass es jeden Tag davon einen Klumpen auf dem Teller gegeben hätte. Das macht mein Leben einfacher: ich muss nicht überlegen, wie ich das verdammte Essen sinnvoll in vegetarisch gestalten kann. Ausserdem – mein aktuelles Steckenpferd – hat dieser Eintopf eine sehr ordentliche Portion Eiweiss, nie zu verachten.

Wintersüppchen

Mrs Kostyras Borscht von Martha Stewart – ich habe sie schon ein paar Mal gemacht (natürlich immer mit zumindest Minivariationen) und sie ist eine der schöneren Suppen, die die kommende kalte Jahreszeit kulinarisch begleiten werden. Ich stehe im Moment total auf zwei Sachen: Suppe (einschliesslich Eintöpfe) und Linsen. Ich habe keine Ahnung warum das so ist, aber auch keine Manschetten dem einfach nachzugeben. Die würde ich wahrscheinlich mehr haben, wenn ich ein grosses Verlangen nach Junk Food oder Marshmallows oder so hätte. Aber so… lebe ich mit Süppchen, Eintöpfen und Linsenvariationen. Wenn ich ein wenig gewissenhafter werde mit der Dokumentation, wird es das eine oder andere davon auch hier zu sehen geben. Mal schauen, wie es sich ausgeht.
Meine Freundschaft mit Dill ist nicht sehr ausgeprägt, weshalb es mich um so mehr wundert, dass ich davon gerade 2 Packungen im Kühlschrank habe (was habe ich mir dabei gedacht? Wozu braucht man überhaupt Dill?) und habe eine halbe dann prompt in der Suppe verarbeitet.
Wenn ich es richtig gesehen habe, dann ist das hier eine klassische Wintervariante von Borschtsch aus Polen, die es traditionell an Freitagen gegeben hat – der gute Katholik isst am Freitag schliesslich kein Fleisch. Mir soll’s recht sein: mehr Essen für mich, bei dem ich nicht darüber nachdenken muss, wie man denn daraus jetzt eine wohlschmeckende vegetarische Variante basteln könnte.

Die Entdeckung des Winters

ist: Rosenkohl aus dem Backofen. Janz wunderbar. Erstaunlicherweise liessen sich damit sogar schon ein paar Rosenkohlverächter konvertieren. Einer hat den immer wieder ein seiner Gemüsekiste drin und ist ein wenig ratlos, was er damit tun soll, weil eigentlich… mag er den nicht wirklich. Jetzt isser glücklich, dass er ein Rezept gefunden hat, mit dem der Rosenkohl auch für ihn lecker ist.
Ich bin nicht ganz sicher was es ist, aber Rosenkohl im Ofen geröstet wird einerseits zart, andererseits mit lauter schönen Röstaromen, leicht süsslich, fast karamellig und bekommt durch die Aioli ein knoblauchig-scharfes Gegengewicht. Alternativ wurde auch schon Senf erfolgreich als Gegengewicht eingesetzt. Das Rezept habe ich Anfang des Winters das erste Mal ausgetestet und seitdem ist es schon mehrfach gekocht worden. Einfach, weil es so lecker und simpel ist. Und saisonal. Ich bin zur begeisterten, sehr regelmässigen Marktgängerin geworden, seit ich festgestellt habe, dass der Markt am Bürkliplatz genau auf meinem Weg ins Büro liegt. Unpraktischerweise haben Schweizer (oder zumindest Zürcher) Wochenmärkte die unangenehme Eigenschaft, meist nur unter der Woche geöffnet zu sein und dann auch noch zu so nachtschlafener Zeit wie von 6.00 bis um 11.oo. Wer hat denn da Zeit? Wie sich herausstellt: ich. Aber nur weil ich da eh umsteigen muss. Sonst käme ich nie auf den Markt. Das Angebot auf dem Markt ist so, wie es sich gehört: stark regional und saisonal geprägt. Und damit eine hervorragende Quelle für meinen Rosenkohl für das Gericht hier.

Schnell, schnell

bevor der Winter ganz vorbei ist ein Somerset Stew mit Cheddar Parsley Mash. Noch vor Weihnachten, als es in wenig kälter war als jetzt, haben sich die Kleine Prinzessin und ich und einen netten Abend gemacht und ein wenig gekocht. Ich hatte mir die Zutaten auf der Arbeit angeschaut und war der festen Überzeugung, dass ich alles da haben würde, so wie es in der Bastelanleitung stand. Doch wie heißt es so schön? Denkste Puppe. Es war zwar richtig, dass ich alles da hatte, nur habe ich meine TK-Bohnen schon so lange nicht mehr angeschaut, geschweige denn benutzt, dass sie voller Gefrierbrand waren und ich lieber auf Erbsen ausgewichen bin. Die waren zumindest noch neuer und konnten gut gegessen werden.
Es ist ein sehr schönes Winteressen, das wunderbar von Innen wärmt und sich saisonal anfühlt, auch wenn es das nicht so ganz wirklich ist mit dem eingedosten und tiefgekühlten Zeug. Nach dazu ist ist das dadurch wunderbar einfach und schnell zu machen und so perfekt für ein Abendessen unter der Woche.